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揭秘泰国东北部隐藏的特色美食

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发布时间:2017-07-24 10:49:52   作者:咸淡暹罗    阅读量:

揭秘泰国东北部隐藏的特色美食

我说的“东北”不是中国东三省那个东北,而是泰国东北部的十九个府,旅游书上的那个“泰东北”。泰东北随处可见古泰国的痕迹,但却是外国游客最少的地区。藏在青山翠谷中的大象和寺庙废墟,是泰东北最有标志性的景致。“泰东北”其实是个不地道的翻译,这个地区有个专属的泰文名称:อีสาน。

根据发音,英文译名有多个:Isarn、Isan、Isaan、以及Esarn,但却没有一个像Bangkok、Phuket那样,得到了官方认可。中译名也见过“伊森”和“依善”两个,同样未经官方认可,且缺乏广泛的认知度。于是,“泰东北”便成了华语世界对这个地区约定俗成的称谓了。披迈石宫是泰东北众多古代遗迹之一,有人把这里称作泰国的吴哥。

泰东北

泰东北和老挝、柬埔寨接壤,自然环境优渥,物产丰富,无需稼穑,树上掉下,水里捞起的都是吃的,因此也把当地人养成了随意、懒散的性格。因此,东北地区无论人文还是自然,都与中南部是那么的不同。也是因为这些不同,这里才向全国输出了大量特有资源:大象、美人。

泰东北人有一些高棉人及中国云南人的血统,相对于中南部人,肤色较白皙,身材更高挑。因为东北十九府是全泰经济最落后的地区,低收入导致大量年轻人去到曼谷等游客集中的地方谋生。给泰国色情服务业提供了最大的,源源不断的人力资源。他们除了养活自己,还承担了父母的医疗及弟妹的教育开销。

Weir

目前的一线当红小生Weir就来自东北最大城市孔敬。当然,部分受过良好教育的东北美人则会走上演艺的道路,泰国演艺圈东北籍艺人比例较高,他/她们的纯亚洲面孔有着不同于那些混血艺人的特殊亲和力。东北人南下,也把东北菜带了出来。

其实,传统的中南部泰国人认为东北人做饭只是为了延续生命,而不承担满足口舌享受的义务。可见东北菜在烹调上的简单及粗豪。由于特殊的地理位置和历史人文环境,泰东北菜系并不像中南部那样,受到印度及中国饮食文化的影响,既不像主流泰餐那样使用各种咖喱,也没有潮州人带去的各种炒、蒸等烹调方法。

泰东北特色菜

东北菜的烹制方法基本上以凉拌、烤、油炸为主,少量的菜也用煮。某种程度上,东北菜更像是用老挝方法烹制泰东北的食材。然而,泰东北菜就像中国的川菜,是特色最鲜明的泰餐派系,简单、粗豪的手法做出了独特的绝佳口味。没吃过东北菜,真的不能说了解泰餐。

Som Tam(凉拌青木瓜)

凉拌青木瓜(ส้มตำ,Som Tam)是东北第一看家菜,也是早已跳出了东北,成为了泰餐的代表菜之一。酸辣爽脆,带一些味觉中的田野风。地道的凉拌青木瓜丝不是用菜刀切的。而是类似做刀削面那样,将木瓜一砍两半。一手托住,另一手用砍刀将瓜肉砍成细丝。

Som Tam

辣椒、生姜等配料也是得用擂砵舂,把味道砸出来。只有这样,泰国人才认为有正确的口感及足够的调味。若是用菜刀切出来的青木瓜,在他们眼里就和变质发霉一样,是不能入口的。除上面提到的几种必不可少的配料,以及作为主调味料的鱼露和青柠,凉拌青木瓜可以和多种辅料搭配,譬如腌制过的生螃蟹、炸虾干、炸猪皮、碎花生。

Larb (拉布肉末)

一直没有见过ลาบ(Larb)的准确中文译名,私底下我管它叫“拉布肉末”。英文多翻成“Minced Pork Salad”,但也不够准确,不能概括Larb的特色。因为Larb可以是剁碎的猪肉末,也可以是鸭肉、鸡肉、或绝大多数中南部人不吃的牛肉。

拉布肉末

除了用辣椒、红葱头、鱼露、青柠汁、调味草等传统泰式调料,Larb里还有非常标志性调料是碎炒米,除了能增加焦香的味道,还能给肉末增加一些酥脆的口感。粗暴地翻译成“肉末沙拉”,实在是掩盖了这道菜的所有想象空间。现在曼谷大多数东北馆子卖的Larb都是煮熟的,但其实在东北地区很多是生吃。

Nam Tok(瀑布拌烤肉)

น้ำตก(Nam Tok)也是一道凉拌肉,调料和Larb差不多,不同的地方在于前者是可生可熟的肉末,而后者是切成条或片的烤肉,所以英文也有叫Thai Steak Salad,如果照此译成“凉拌牛排”或“牛排沙拉”,倒洋不土的,也很别扭。Nam Tok的泰文原意是瀑布,至于为什么在东北变成了凉拌烤肉,当地的朋友也说不出所以然,“大概是老挝的叫法吧”。

Nam Tok

和Larb一样,Nam Tok必不可少的调料是炸碎米,但其它调料较随意,可以用新鲜的小辣椒,烤香后舂碎的碎辣椒,也可以用炸酥的长条辣椒。我喜欢的Nam Tok,是从传统的烤肉发展的煮得很嫩的猪肝。

Kor Moo Yang(烤猪颈肉)

说到烤肉,所有泰餐馆都有的烤猪颈肉(คอหมูย่าง,Kor Moo Yang)其实也源自东北。目前烤猪颈肉都以中南部烤肉,也即所谓的泰式烧烤方式烤制,烤前须将肉腌透,烤制过程不刷料。但传统的东北烤猪颈肉并没有腌制这一道工序,直接将未经任何处理的生肉烤熟。

Kor Moo Yang

而上桌时配上的那一碟用酱油和碎烤辣椒的调料,还是能证明烤猪颈肉根正苗红的东北出身。中国很多泰餐馆的烤猪颈肉是配青椒青柠调料,那是专门用来蘸海鲜的,还有一些更离谱的会配甜辣酱,基本上都错到没边际。

Pla Pao(盐烤鱼)

泰东北不靠海,水产仅限于淡水鱼、河虾、河蟹等。东北人做鱼的方法非常特别,是从鱼嘴往鱼肚子里塞满柠檬草,鱼身涂满盐,用炭火慢烤,直到鱼皮烤脆。上桌后,揭开鱼皮,鲜嫩、带着淡淡柠檬草香的鱼肉,用辣椒、蒜、鱼露、青柠汁、糖调制蘸料蘸食,味道的美妙难以描述。

Pla Pao

我第一次吃盐烤鱼时,对于鱼肉的细嫩程度非常讶异,因为我错误地从未剥皮的鱼的形态判断,鱼肉会像其它的烤鱼那样,又柴又干,然而吃了以后才发现意外的嫩滑爽口。由于烤制需要较大空间,又会产生烟气,不太适合在室内操作,所以绝大多数东北馆子并不卖这道菜。

在曼谷的Central World出来,往河边走的人行道上,每天晚上会有两三个大拍档,都以Pla Pao为主打,永远满座,且绝大多数是当地人,就是对其出品口味的最佳证明。

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