泰国美食历史悠久留长，不同地区因其饮食习惯、地理位置、历史发展等原因各有特色。客观说来，无论在食材的种类和烹调方法的多样化方面，东北菜都无法与中南部相比。东北地区很多特色饮食的形成，与其特殊的地理环境和气候条件有关。
在没有冷藏设备的年代，炎热的气候会使各种肉类很快变质，无法食用。体积较小的家禽可现宰现吃，一天吃完。对于宰杀后无法在一天之内吃完的猪，将其发酵便成了有效的储存方式。而每天捕获的鱼的量，往往也超出一家人当日的消耗量，除了腌制，深度油炸也可以保证鱼肉在几天之内不变质，这些原本是出于储存目的的处理方式，逐渐形成了东北饮食的特色也发展出了一系列与之相关的特色美食。
Sai Krok Isaan（东北酸香肠）
酸香肠在东北菜系名气仅次于凉拌青木瓜。Sai Krok Isaan直译是“泰东北香肠”，但这显然不是当地人自己的称谓，就像重庆话词汇里面不可能有“重庆火锅”，广东人不会把生滚粥叫做“广东粥”，但凡在某种食物的名称前冠以地名，肯定就是外地人所为，目的只是为了强调其特殊性，而泰东北的酸香肠确实太特别了。
我曾经在孔敬的餐厅点“东北香肠”，淳朴羞涩的服务员小姑娘回答：“有香肠，但没有东北香肠”。她或许并不知道，香肠对于任何一个外来客来说，虽然有各式各样，但都大同小异，而发酵过的带着酸味和米香的香肠，是她的家乡独一无二的奇妙作品。
记得第一次在曼谷胜利纪念碑的烧烤摊吃酸香肠，一口咬下去，一股预料之外的酸味在口中绽开，尚未咀嚼，就不由得吐在了打包塑料袋中，赶紧大口喝水漱口，试图洗去嘴里残留的味道。然而，让人上瘾的食物，往往都有一些不同于寻常的特殊味道，譬如榴莲、譬如鱼腥草。酸香肠也应该属于此类。
几年之后，酸香肠成了我在东北馆子的必点项目，而且，但凡在路边看见有烤酸香肠的架子，基本上没有放过的记录。有很多美味都来自于敢于尝试的勇气。酸香肠用碎猪肉加调味料发酵，然后塞入肠衣，混合糯米。酸香肠除了是餐馆里的一道菜，更多的则是以路边烤串的形式呈现。
但不管是装在盘子里，还是穿在竹签上，都是用碳烤，吃的时候，必须配合一点生姜、一点新鲜鸟嘴椒（部分餐馆会配以炸香的干鸟嘴椒）同时咀嚼，一般摊贩还会抓一把生圆白菜用于清嘴。猪肉混合糯米发酵的神奇鲜味和酸爽，肠衣烤得焦脆，配合鸟嘴椒和姜的爽辣，着实是一种扎扎实实的迷人滋味。
Naem Moo（东北酸肉）
酸香肠是东北最有代表性的发酵猪肉制品。酸肉虽然知名度和流行度都略逊一筹，但作为发酵肉类，其做法和形态则更为直观、具体。大多数泰国人都把东北酸肉叫做Naem Moo，直译就是“酸猪肉”，但其实东北人自己并不用这个称谓，他们的方言里面，酸肉叫Jin Som。
酸肉和鸟嘴椒是分不开的，当地人通常将猪瘦肉、猪皮切碎混合，加上盐、蒜等调味料，用芭蕉叶包扎好，搁置至少三天，待其自然发酵，然后连着芭蕉叶一起烤熟即可得到这份美食。猪肉和猪皮发酵产生出酸味，和火烤后香味交融，便是一种无法想象，也无法表述的，即原生又神奇的美味。
用芭蕉叶包扎的酸肉形状各异，很像粽子。现在泰东北地区大部分的作坊还保留用芭蕉叶包扎发酵的传统做法，但也有相当一部分采用大容器发酵，再用塑料袋分装销售。其实我从未吃出两种不同的制作方法在口味上有什么不同，倒是有些直接把鸟嘴椒混合在肉里的改良版，带着特有的清香和辛辣，更别有一番滋味。
Pla Tod（炸鱼）
在泰东北，鱼是靠腌制和深度油炸两种方式来存放的。腌鱼是老挝非常具有话题性的名食，其浓重的气味和惊悚的视觉效果让人望之生畏，闻之丧胆，更别说下箸尝试，其气味往往会影响到邻桌，甚至整个餐厅，所以东北以外的地区，即便是经营东北风味的餐馆也几乎不卖任何形式的腌鱼。
而盐烤鱼对于后厨的通风有较高要求，一般室内餐厅没有这样的条件，于是深度油炸便成了室内的东北馆子烹制鱼的唯一方式。不过，炸鱼也并不是油炸了就上桌，而是要和多种配料或酱汁搭配，呈现出各式各样的口味和形态，所以并不会单调。
传统上，东北炸鱼都是用当地所产的淡水鱼。但泰国海岸线绵长，水产丰富，在交通越来越便利的今天，海水鱼已经部分取代了淡水鱼。尤其在曼谷及其它中南部地区，炸鱼已经全部使用海水鱼，最常见的就是海鲈鱼。餐厅菜单上的炸鱼往往会有很多不同种类，但其实都是在炸鱼上面浇各种配料和汤汁。
炸鱼上桌前需经过二次油炸，从而达到表皮酥脆的效果，刚出锅的炸鱼保留着油的高温，汤汁淋上去，迅速吸收，鱼皮带着调味，且酥脆、且糯韧。炸鱼几乎可以和任何炒菜及凉拌菜搭档，所以当然少不了青木瓜，酥香的鱼肉和清爽鲜脆的瓜丝具有一定的互补性，也成就了这道最有代表性的炸鱼。
我比较喜欢浇辣椒、蒜、罗勒叶的炸鱼。另外几种比较常见的搭配有：爆炒的蒜、辣椒、和罗勒叶、炸熟的蒜和红葱头、用炸脆米、炸干辣椒、薄荷调制的热汁、各种炒时蔬，当然，还有各种蔬菜咖喱、姜黄，或者直接蘸辣椒酱油。
Gai Yang（烤鸡）
不就是烤鸡吗？！不，真的不是。东北烤鸡由于特别的选材、腌制、烤制的方法，味道和我在任何一个地方吃过的烤鸡的都不一样。多年前我也曾经同样地想当然，又不肯浪费一点胃里空间，一直都没有尝试过东北烤鸡。是一个快混成当地土著的德国人热情介绍说：“Gai Yang不是Grilled Chicken”，我才将信将疑尝试了一块，便从此一发不可收拾地爱上了泰东北独特味道的烤鸡。
一般餐厅卖的烤鸡都是切块上桌，东北烤鸡只选用刚刚长大的少年鸡。整鸡用柠檬草、胡荽根、香兰叶、蒜、辣椒、青柠、辣椒、鱼露、酱油、黑胡椒、白酒等多种调料配制的酱汁腌制几小时，然后展开呈蝴蝶状，穿上铁钎固定，炭火烤制过程中不刷任何酱料。
由于各家都有各自的调料配方和搭配比例，出品的味道都不太一样。共同的是，焦脆的鸡皮有着特殊的草叶香味，有些辛辣，有些甘甜，鸡肉也带草叶香，嫩滑多汁，连鸡胸都嫩到没有纤维感。当然，美味的东北土鸡只能在东北十九府才能吃到，曼谷基本上都是场养鸡，好在泰国场养鸡品质还不错，至少要比我去过的所有国家好很多。
虽然很多餐厅都有烤鸡，切块后摆盘，食客可以斯文地用叉勺吃。但私底下吃过好吃的都出自路边那些冒着油烟，散发着烤肉香的摊档，现烤现吃，撕开时看得见肉汁流淌，鸡皮又烫又糯。当然，需要牺牲一些吃相。
