上期介绍了主打来自阿根廷的谷饲牛排的精品餐厅ElGaucho，广大隐形贫困人口纷纷表示hold不住。没关系，这次给老铁们安利的，是曼谷当地点评Wongnai榜单中评分最高，价格亲民的高质量扒房——Arno's Butcher and Eatery。
Arno's主打各类天然排酸的牛排，选取美洲、澳洲进口的优质谷饲牛排，使用工艺更复杂、耗时更久的“干式熟成”(Dry Aged)处理方式，使肉质进行天然醇化，风味独特且浓郁。Tips：干式熟成是指将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿，无尘且空气流通的熟成环境里，让血水慢慢流尽、表层风干硬化，使内里的牛肉自然分解产生酵素，软化缔结组织，酿造出不同的层次口感。
该集团在曼谷有10家分店，总店有专门设置的干式熟成房，整块原肉就放在柜里；其余分店以“熟成柜”的形式，把肉块切分好之后密封包装进行存放。Tips：标明部位、重量、熟成天数的牛排。条件允许情况下，建议大家去总店探味，总店拥有分店不具备的美式分割法的Butcher’s Cut, 以及法式分割法裁出的部位Onglet、Parisian，非常值得老饕们的期待。Tips：总店原切整块熟成的牛排，点多少切多少。
Aeriuns去的是素坤逸(Sukhumvit)地区的Emquartier分店，“绿色水帘洞”的商场，非常有辨识度。Tips：网红热带雨林“空中花园”商场EmQuartier。牛排馆位于商场7楼，店内是经典的美式装修，挂有以牛为主题的简约抽象壁画，整体环境非常安静舒适。靠窗位置还有无敌夜景，对面便是Emprorium百货。
Arno's点餐形式很别致，除了常规的菜品、饮品、小吃，牛排需要客人到冷藏柜自选，牛排按部位、熟成天数、重量来计费，基本熟成75-100天左右的肉质已经很棒了。Aeriuns点了两份熟成75天的Ribeye，牛排默认熟度medium-rare，五分熟也是可以的，但大厨会觉得“暴殄天物”。Tips：装盘餐具选的是白瓷盘，也有铁板可选。
牛排煎制好之后，厨师会将其切块，方便顾客食用；白瓷盘事先放在烤箱保温，以确保牛排上桌后，瓷盘的温度继续加热，使得牛肉的口感保持最佳，无疑是细节之处见匠心。这是一道三成熟的肉眼，经过煎制后，牛排的肉质呈淡粉色，视觉可见的鲜嫩感，肌红蛋白被很好的锁住，在刀叉的洗礼下，才缓慢流出。Ribeye经过近百日的熟成之后，肉质已经完全脱酸软化，饱满弹嫩的肉质，毫无腥气；一口下去，只有充盈的肉汁溢满口腔，也没有干柴难咽的纤维感，整体品质非常高。
Arno's有松露汁、黑椒汁等几种酱汁可选。私以为，浓郁的酱汁，反而会掩盖牛排本身的滋味。简单地用Arno's家的特色玫瑰盐和黑胡椒，稍微点缀提味，就已经非常完美。牛排的封面火候控得很好，油脂部分经过煎制，去掉了原有的肥腻，只剩下让人幸福得融化的肉脂香气。牛肉伴随着表面美拉德反应而产生的焦香，配上丰富的油脂，简直达到了生命的大和谐。
有肉有酒才完美，Aeriuns作为清奇的怪力少女，牛排的cp红酒没有点，至于原因？Arno's家各个产地的特色啤酒绝对会让你惊喜好吗？！Tips：各个地区不同口味的啤酒；Arno's家的红酒均价约300/瓶，有兴趣的老铁可以试试。这款是产自美国的罗格榛子棕色艾尔啤酒（Rogue Hazelnut Brown），闻一闻，啤酒醇厚的麦香气跃于鼻尖，隐约还有一点果木香。
入口是比较厚重的苦调口感，却不是苦涩；榛子的味道与香气糅合在啤酒里，味觉层次十分丰富。Aeriun觉得，Arno's是一家光靠啤酒，都能让人沦陷的不正经牛排店。说在最后，事实上，用刚宰杀的牛肉来烹制牛排，除非是顶尖的肉质，否则只会觉得肉质干柴，腥中带酸，难以下咽。
在制作工艺上，“湿式熟成”(Wet Aged)是指普通牛排肉在屠宰后，做简单的排酸处理再封入真空袋，让肉质中的生物酶自然熟成软化。既方便保存成本也低，缺点是口感偏酸。大部分餐厅会直接将牛排冷冻，待烹饪时再解冻，常见于某宝冻货及中低端西餐厅。干式熟成工艺导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气，此类出品属资深“牛客”首选。
Tips：
1. 本次推荐为Emquartier商场分店，总店地址如下：2090/2 Soi Naradhiwas Rajanagarindra 20 | Chong Nonsri, Yan Nawa, Bangkok 10120, Thailand
2. 牛排重量按kg算，点餐时记得看清份量
3. 结账时会在总金额上收取7%增值税
觅食地址
店面：Arno's - Emquartier（分店）
地址：695 693, Sukhumvit Road | Khlong Tan Nuea, Watthana, 7th Floor, Helix Building, Bangkok 10110, Thailand
交通指引：乘坐BTS到（E5）Phrom Phong站，1号出口达到The EmQuartier，坐电梯至7楼
营业时间：11:30-22:00
人均消费：¥170元
文章由微信公众号【寻味东南亚】原创，已经获得转载授权
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